Les Poissons Fumés de Port-Vendres

Joël Lefrançois, ancien cuisinier et traiteur, est artisan-saurisseur.

Qu’est-ce qu’un saurisseur : le saurisseur est l’artisan qui fume le poisson de façon artisanale (du verbe saurer : faire sécher le poisson à la fumée pour en assurer la conservation.).

Quelle est la méthode employée ?

« J’utilise des méthodes traditionnelles de fumage exclusivement » explique Joël Lefrançois.

Plusieurs étapes sont nécessaires au fumage des poissons :

- le filetage, à la main

- le salage, au sel sec de Méditerranée

- le fumage à la ficelle

- l’affinage lent de plusieurs jours

- le tranchage à la main